2012年3月30日 星期五

【貼心提示】煲湯加水學問大

在煲湯的過程中,最好一次加足冷水,並慢慢地加溫熬燉,這樣煲出來的湯味道會更加鮮美。如果一開始就用熱水或開水煲湯,肉的表面因為突然遇到高溫,外層的蛋白質會馬上凝固,這樣裡層的蛋白質就不能充分地溶解到湯中,從而減少了湯的鮮味。而且水煮滾後再放入肉食,會增加肉食的韌勁,食用起來比較費力。

另外,熬湯時最好不要過早地放鹽,因為鹽能加速肉裡的水分的揮發,如此一來將加快蛋白質的凝固,同樣會影響到湯的鮮美。
本文轉載自聯合新聞網元氣周報

健脾養血豬骨湯

選豬大骨一百克、紅棗五十克、枸杞子三十克、蓮子三十克,糖五克、鹽兩克。

首先將鮮豬大骨洗淨,並將之放入鍋內煮兩小時;然後將紅棗、枸杞子、蓮子洗淨並放入鍋裡與豬大骨同煮;最後在湯煮好時加入適量調味,鹹甜均可。

此湯具有補氣健脾,益腎養血的作用。
本文轉載自聯合新聞網元氣周報

菠菜豬肝湯

首先將豬肝洗乾淨,切成薄片備用;等待水煮沸以後,放入薑絲、豬肝片,稍滾一會兒,再加入蔥段、酒、鹽調味;起鍋之前,再將洗好的菠菜放入湯中,稍微燙一下就可以食用了。

這裡需要說明的是,人們在以豬肝作為食材的時候,習慣先煮一下豬肝或者過一下油,這樣的操作方法都會導致豬肝中的鐵元素流失。如果要發揮豬肝的補鐵作用,這種以豬肝做湯的形式,就可以避免豬肝中的鐵元素的流失,即使鐵從豬肝中「跑」出來了,人們在喝湯的時候,也可以吸收鐵元素。

另外,在日常的湯羹飲食中,藥膳湯方可以和普通的蔬菜湯方交叉食用,這樣的調養效果不錯,又避免對臟器造成負擔。
本文轉載自聯合新聞網元氣周報

首烏烏雞當歸補血湯

首先準備藥材包,將一兩黃耆、兩錢枸杞、三錢當歸、何首烏和熟地各四錢等中藥裝入紗布袋內,並用乾淨的線繫好備用;然後將烏骨雞切塊放入熱水中汆燙,撈出備用;最後在鍋內燒煮開水,等到水滾之後放入雞塊、藥材包、老薑以及少許的鹽,大火至再度沸騰的時候,改用小火再燉煮大約一小時就可以了。

這個藥膳湯方有不錯的養血補氣的功效,所選取的藥材均為補血中的精品。但煲這個湯時,一定要注意藥材的用量,不要以為藥材越多越補,搞不好就會養血不成,反而造成臟器的負擔,影響功能的發揮,就得不償失了。

另外,在選取烏骨雞的時候,最好選舌頭呈黑色,並且腳趾有五爪的。
本文轉載自聯合新聞網元氣周報

詹姆士「鮭魚親子飯」


食材:
生食用鮭魚(帶骨帶皮厚塊)1公斤、新鮮鮭魚卵150克、米(泡20分鐘瀝乾水分)2杯、紅蘿蔔1/4根、黑木耳2片、沙拉筍1塊、鴻喜菇1包、蝦夷蔥1束、乾香菇(泡水留湯)5朵、柴魚片1杯、海苔絲適量、香鬆適量

調味料:
哇沙米、鹽、醬油

做法:
1.鮭魚骨邊肉乾煎至熟,以叉子將肉刮掉;魚骨放入鍋中加適量水滾煮煉湯,加入柴魚片,再次滾沸後關火,濾出,以少許鹽調味。
2.砂鍋裡先放入紅蘿蔔末,加米和2杯水,再放上筍絲、黑木耳絲和鴻喜菇,以1茶匙鹽和醬油調味,蓋上蓋子先以大火滾煮,再轉中火煮10分鐘,最後關火燜10分鐘。
3.取平底鍋加熱,放入魚塊(油脂較多那一面朝下)煎至上色,待鍋子降溫後,先取出魚塊,再次加熱鍋子,再煎另一面至上色。
4.親子丼:將一半的飯盛入碗中,加入蝦夷蔥末拌勻,生鮭魚肉切片鋪排在飯上,以噴槍炙燒;另一半放上煎過的鮭魚切碎,中間放上鮭魚卵和海苔絲即可。
5.泡飯:再取另一碗盛飯,加入作法1的鮭魚碎肉和香鬆,鋪上生魚片,淋上滾沸的魚湯,加蝦夷蔥末、鮭魚卵、海苔絲和哇沙米即可。
6.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

阿基師「油蔥鮭魚蛋堡」


食材:
生食用鮭魚300克、煙燻鮭魚120克、蔥300克(挑小根一點的)、雞蛋2顆、高筋麵粉300克,鵝油1大匙

調味料:
紅蔥肉燥1大匙、黃芥末1匙、綠芥末1匙、黑胡椒粉

做法:
1.高筋麵粉以100c.c.熱水(90度)做燙麵,再加入75c.c.冷水輕揉成麵糰,以水晶碗蓋住,待醒麵2分鐘。
2.內餡:蔥切蔥末、生食鮭魚切細丁、煙燻鮭魚切細丁,混合後加入2顆全蛋液、黑胡椒粉、蔥末、紅蔥油1大匙拌勻,取出分3等份。
3.麵糰等份6等份搓成圓球狀,壓成片狀,表面塗抹少量鵝油,接著取兩片麵糰以鵝油面,對疊並放入塑膠袋中,均勻壓開後,橄成圓片狀麵皮。
4.起鍋,取麵皮下鍋煎至膨脹,取出後中心包入內餡,下鍋並加鍋蓋燜煮至兩面熟成金黃(開口輕壓後朝上靠鍋邊)。
5.油蔥鮭魚蛋堡取出切塊,表層擠上黃芥末、綠芥末提味即完成。
6.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

五分鐘出好菜‧吳秉承「美人蝦腿」


食材:
草蝦仁200克、豬絞肉100克、茭白筍(汆燙至熟)2支、芹菜末20克、薑泥5克、蛋黃3顆(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、蓮藕粉2大匙

調味料:
番茄醬2大匙、黃芥末2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽

做法:
1.蝦仁和豬絞肉切碎,放入水晶碗內,再放入薑泥、芹菜末、米酒、白胡椒粉和蓮藕粉一起拌勻。
2.茭白筍一開四,沾裹蝦泥塑型,再沾上蛋黃和麵包粉,入160度油鍋炸至金黃。
3.番茄醬和黃芥末混合拌勻,放入塑膠袋內。
4.盤底淋上醬汁,將炸好的茭白筍取出排盤即可。
5.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「塔香蛤蜊」


食材:
蛤蜊(先吐沙)300克、九層塔葉30片、蒜仁3顆、青蔥1根、薑1小塊、辣椒1支、香菜1株

調味料:
米酒2大匙、醬油膏2大匙、烏醋1匙、糖、香油

做法:
1.蒜仁拍扁、香菜切段、辣椒切末、薑切細丁、九層塔切小段、蔥切蔥段,備用。
2.蛤蜊加入適量熱水,泡至外殼微開,瀝乾水。
3.起鍋熱香油,爆香薑、蒜仁、辣椒、香菜,放入蛤蜊拌炒,調入醬油膏2大匙、米酒2大匙,加鍋蓋燜煮。
4.同上鍋,待蛤蜊開殼後,加入少量烏醋、糖提味,起鍋前下九層塔翻炒均勻即可。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「蔥爆雙魷」


食材:
花枝(去內臟皮膜)1尾、發泡魷魚1尾、青蔥3根、薑1小塊、辣椒1枝、香菜1株、高湯2大匙

調味料:
香油、烏醋1茶匙、蠔油1大匙、醬油1茶匙

做法:
1.薑切薑絲、辣椒剖半斜切小段、香菜切段、蔥切蔥段、花枝切交叉花刀並切粗條、發泡魷魚切交叉花刀並切粗條,備用。
2.醬汁:2大湯匙高湯+1大湯匙蠔油+烏醋1茶匙+醬油1茶匙。
3.起鍋熱油+香油,爆香蔥段、辣椒、薑絲,下花枝、發泡魷魚炒熟,再加入醬汁拌炒均勻,起鍋前加入香菜提味即可。
本文轉載自型男大主廚

阿基師家常菜-炒四季豆


家裡常炒的四季豆,只要加一個正港台灣味,就會好吃到不行,保證絕對會很夠味!

所需食材:
四季豆300g、菜脯60g、西洋芹100g、薑條50g、紅甜椒條25g

調味料:
香油1大匙、紅油1匙

做法:
1. 西洋芹刨去老莖切條狀、菜脯切四公分條狀備用。
2. 四季豆撕去老莖對切備用。
3. 取深炒鍋,下1大匙香油煸炒薑條生香,下作法2拌炒均勻,下菜脯條拌炒,再下半杯熱水量、西洋芹拌煮收汁。
4. 承上,下紅甜椒炒均勻即可,起鍋依個人喜好添加辣油。

<四季豆挑選小撇步>
挑選四季豆時,可以挑選外觀豆莢筆直為佳,如果豆莢外表突出,看起來一高一低,呈現波浪狀的豆莢,就代表豆子本身較為熟成,那四季豆吃起來也會比較老喔,希望大家都可以挑到好的四季豆,炒出一盤好吃的四季豆。
本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-素雞肉飯


今天古錐師要將台灣有名小吃-雞肉飯,做成素的耶!! 而且口感、香氣絕對不輸雞肉絲喔!到底是甚麼神奇撇步,可以將雞肉飯變成素的呢?

所需食材:
大鮮香菇蒂頭300g、脆瓜末(含汁)20g、薑末15g、醃蘿蔔片2片

素高湯:
黃豆芽150g、海帶結100g、水2000cc

調味料:
糖1小匙、鹽0.5小匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、香油

做法:
1.煮鍋滾水,下黃豆芽、海帶結,煮8分鐘成素高湯備用。
2.香菇蒂頭撕成細條狀備用。
3.取炒鍋入油,下香菇蒂頭絲煸香呈金黃,倒入脆瓜末和湯汁煮勻,再下薑末爆香,下醬油、鹽、糖、胡椒粉、素高湯煮勻,蓋上鍋蓋轉小火煮約8分鐘至入味。
4.承上,起鍋淋於白飯上,擺上黃蘿蔔片即可。
5.取剩餘素高湯,加入鹽、胡椒粉,成為湯品。
本文轉載自美食鳳味

邱寶郎師傅-客家金桔燒排骨


材料:
小排骨2斤、薑1段、青蔥2根、客家金桔醬150公克

醃料:
醬油1大匙、太白粉1大匙、香油1小匙、鹽少許、白胡椒粉少許、紹興酒2大匙

調味料:
鹽少許、白胡椒粉少許、水250CC、太白粉水少許、水麥芽1大匙

作法:
1.小排骨切成小塊狀,放入容器中,再依序加入香油、紹興酒、白胡椒粉、鹽、醬油、太白粉抓拌均勻後靜置醃漬15分鐘備用
2.薑切片、青蔥切長段備用
3.起鍋燒熱油至170度,放入醃好的排骨炸成金黃色後撈出瀝乾油備用
4.原鍋餘油,放入薑片以中火爆香,再加入炸好的排骨、水、水麥芽、帶汁的金桔醬、鹽、白胡椒粉,以中火燴煮成稠狀,起鍋前再加入青蔥段炒勻即可盛盤
本文轉載自美食交割

程安琪老師-沙茶牛肉河粉


材料:
火鍋牛肉片150公克、蔥1支、豆芽1杯、小黃瓜1條、河粉80公克、檸檬1/2個、九層塔少許、清湯1/2杯

調味料:
沙茶醬1又1/2大匙、魚露1大匙、糖1/2小匙

做法:
1.將河粉攤開後再切成約1公分的寬條;黃瓜切絲;蔥切段備用
2.起一滾水鍋,依序放入河粉、豆芽快速汆燙後,撈出放入碗中備用(豆芽放在河粉上)
3.起鍋熱油,放入蔥段爆香,改成小火後放入沙茶醬、魚露、糖、清湯,煮滾後將牛肉片舖在鍋中,再用筷子攪拌鍋中的牛肉
4.等到牛肉變熟後即可關火,將牛肉連同醬汁淋在河粉上,再放上黃瓜絲、檸檬片、九層塔葉即可
本文轉載自美食交割

2012年3月29日 星期四

心花朵朵開(酥炸干貝燒賣)

材料:干貝、水餃皮、生薑、洋蔥、白飯、飛魚卵、香菜

作法:
1.乾煎干貝至表皮微焦即可取出備用。
2.將生薑、洋蔥、白飯、莞妥加熱水用調理機打成泥狀成醬汁備用。(白飯可增加飽足感和增加黏稠度)。
3.將煎好的干貝用水餃皮包成花形用竹籤固定後入180度油鍋炸至定型後擺盤,淋上打好的醬汁及飛魚卵即完成。
本文轉載自冰冰好料理

嫌疑犯(紅燒魚飯)

材料:黃魚、青椒、箭筍、洋蔥、太白粉、地瓜粉、辣椒醬、醬油膏、麥芽糖

作法:
1.黃魚裹上太白粉、地瓜粉後入鍋以160度油溫炸後擺盤備用。
2.箭筍汆燙備用,將辣椒醬、醬油膏、麥芽糖攪拌均勻即成紅燒醬。(麥芽糖可增加光亮色澤)。
3.洋蔥爆香後加入紅燒醬及水,淋在炸好的黃魚上即完成。
本文轉載自冰冰好料理

白酒奶油焗烤海鮮飯

材料:扇貝、大蝦、魚片、花枝、奶油、大蒜、白酒、起士、帕瑪森起士粉、

作法:
1.鍋中入油爆香大蒜,加入大蝦、扇貝、魚片、花枝、後加入白酒煮熟。
2.將醬汁與白飯拌勻後,鋪上海鮮及甜椒、青花菜、蘆筍,再鋪上起士、帕瑪森起士粉,入烤箱以上下火180度烤約5分鐘左右至表面金黃即可取出,淋上辣椒水即完成。(辣椒水可增加香辣風味)。
本文轉載自冰冰好料理

黑白黃三色咖哩飯

材料:腰果、香菇、金針菇、麵糊、桂花蜜、魚肉片、咖哩醬、大蒜、培根、松阪豬肉、白酒、墨魚汁、咖哩粉

作法:
1.鍋中入油炒香大蒜、培根,加入魚片炒熟後撈起備用,鍋中入白酒、墨魚汁、咖哩醬,煮滾後即成黑咖哩。
2.腰果泡水約10分鐘後,將腰果用調理機打勻,入水煮至滾後過濾,後以腰果水將香菇、金珍菇煮熟,加入咖哩粉、麵糊,最後加入桂花蜜即完成。
3.入鍋炒香大蒜加入松阪豬肉片後炒熟,加入白酒及咖哩醬,後加入蒜油即完成。(蒜油可增加香氣)。
本文轉載自冰冰好料理

XO醬吻仔魚燴莧菜

材料:莧菜、大蒜、吻仔魚、高湯

調味料:XO醬、柴魚粉、鹽、糖

作法:
1.先爆香蒜頭,之後加入XO醬炒香,再加入吻仔魚、入高湯還有地瓜。(*加入地瓜可以提升口感。)
2.待地瓜煮爛後,放入莧菜之後勾薄芡即可上菜。
本文轉載自冰冰好料理

古早味吻仔魚鹹粥

材料:吻仔魚、米、芋頭、高麗菜絲、紅蔥酥、香菇絲、蔥、肉絲、芹菜末、高湯

調味料:香油、胡椒粉、米酒、柴魚粉

作法:
1.先將芋頭、龍珠油炸備用。
2.先用鹽、米酒醃肉絲。
3.先爆香蔥段之後拿出備用,接著放入香菇、肉絲、吻仔魚炒香再下米炒。
4.把整鍋放入高湯燉煮,再加入芋頭、秘密武器龍珠。(*加入龍珠可以增加鮮味與口感。)
5.拿出半完成品,加入米酒、鹽、柴魚粉,繼續燉煮五分鐘加入香油、芹菜、胡椒粉之後起鍋完成。
本文轉載自冰冰好料理

吻仔魚川丸子湯

材料:吻仔魚、肉漿、馬鈴薯末、蔥末、薑末、雞蛋、太白粉、蒜酥、芹菜末、紅蔥酥

調味料:胡椒粉、米酒、鹽、水

作法:
1.先將吻仔魚鋪在盤子備用。
2.將馬鈴薯末、肉漿、蔥末、薑末、雞蛋、米酒、胡椒粉、鹽、太白粉、水,全部加在一起揉捏後,用手捏出丸子狀。
3.將丸子放入盤子內滾動、裹上吻仔魚。
4.將丸子水滾入鍋,直到丸子熟透再加入蒜酥、秘密武器紅蔥酥、芹菜末,調味後即可上菜。(*加入紅蔥酥可以增加香氣。)
本文轉載自冰冰好料理

吻仔魚香鬆

材料:吻仔魚、海苔絲、香菜、生菜、春捲皮

調味料:七味粉

作法:
1.吻仔魚、香菜、秘密武器春捲皮分別炸過,再使用餘油透過篩油燙過海苔絲,隨後再將以上全部加在一起,加入七味粉拌勻即可。(*加入春捲皮可以增加口感。)
2.使用生菜葉包起來食用。
本文轉載自冰冰好料理

駱進漢師傅-魚香雞腿粉絲


材料:
雞腿2隻、冬粉2把、馬蹄5個、蒜頭5個(切末)、蔥2根、辣椒1根、木耳50公克、米酒1大匙

調味料:
豆瓣醬3大匙、醬油1大匙、白醋1大匙

做法:
1.蔥切蔥花、辣椒去籽切末、木耳切末、馬蹄切末備用
2.雞腿去骨並用刀在肉的那面剁斬數刀,再以皮向下的方式放入鍋中,蓋上鍋蓋煎香後倒出多餘的油脂,取出雞腿切成適當大小的塊狀備用
3.原鍋加入少許水煮開,放入泡軟並剪成段的冬粉、醬油、少許雞油,煮到冬粉透明後盛盤,再將雞腿放在冬粉上備用
4.起鍋熱油,放入蒜末爆香,加入豆瓣醬炒香後,再加入米酒、馬蹄、木耳、辣椒、水、醬油、蔥、白醋、雞油拌炒至入味
5.起鍋前再加入少許太白粉水勾薄芡,淋在雞腿塊上即可
本文轉載自美食交割

林秋香老師-XO醬龍鳳皇帝豆


材料:
雞腿250公克、大蝦仁150公克、皇帝豆300公克、辣椒1根、蔥2根、青蒜1根

調味料:
醬油1大匙、胡椒鹽適量、蠔油1大匙、糖1小匙

做法:
1.雞腿切塊後放入容器中,加入醬油拌醃一下,蔥切花,辣椒切圈、蒜苗切段備用
2.起鍋,放入糖、鹽、皇帝豆、油煮約5-8分鐘後撈出備用
3.另起鍋,放入雞肉略煎,再放入蔥花、蒜白、辣椒末炒香,再加入XO醬、蠔油、少許高湯燜煮3分鐘
4.放入皇帝豆煮約3分鐘後再放入蝦仁炒熟,撒上蒜綠後蓋燜30秒後即可盛盤

廚師叮嚀:
※蝦仁加入蛋液、鹽、太白粉拌勻後略醃一下,會讓蝦仁口感吃起來更脆喔~~

養生小語:
皇帝豆不同於一般蔬菜,它含有豐富的蛋白質與醣質,對素食者可提供一些蛋白質的來源,又含有B1、B2與菸鹹酸有助於神經的傳導與血液循環穩定功能,中醫稱皇帝豆有滋養脾胃作用,在發育中或體力衰退可多食用
本文轉載自美食交割

阿基師家常菜-福菜炒肉末


非常下飯的福菜肉末,阿基師要教媽媽加一樣東西,就可以讓這道菜鹹的很自然,更加下飯喔。

所需食材:
福菜末100g、冬瓜300g、五花肉末75g(6:4)、薑末1大匙、蔥段(2公分)75g、高湯300cc、糖兩茶匙

做法:
1. 冬瓜去皮、去囊放置冷凍庫備用。
2. 取滾水鍋,加入2茶匙糖汆燙福菜撈出瀝乾備用。
3. 取深炒鍋,下作法2福菜炒乾水分後備用。
4. 同上鍋,下少許油、五花肉末拌炒生香,再放作法3福菜、薑末拌炒,下高湯後將作法1冬瓜切塊加入,加鍋蓋燜煮約10分鐘收汁。
5. 承上,起鍋前放入蔥段、香油提味即可。
本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-糖醋雞丁


今天,吳師傅的糖醋醬,竟然可以不用記比例、不用再勾芡,只需要一瓶就可以搞定喔!到底是甚麼撇步呢?

所需食材:
雞翅小棒腿10支、新鮮鳳梨100g、蒜末5g、薑末10g、香菜段10g、泰式燒雞醬3大匙

調味料:
米酒2大匙、蠔油2大匙、黑胡椒粒1小匙

做法:
1. 小棒腿沿骨頭劃刀,將肉面攤開,表面劃刀備用。
2. 取炒鍋下做法1煎到兩面酥香,下蒜末、薑末爆香,再下調味料、水,加蓋煮5分鐘。
3. 同上鍋下泰式燒雞醬、香菜炒勻,關火再下鳳梨拌勻即可。
本文轉載自美食鳳味

2012年3月28日 星期三

拼面子便當菜-藍帶魚排


夾著起司、外酥內嫩的藍帶魚排,在西餐廳可是很熱門的料理。不過今天吳師傅要教大家,用很簡單的方法,變成很有面子的便當菜喔。

所需食材:
鯛魚片300g、起司片3片、腐皮2張、蒜片10g、義大利綜合香料2茶匙、黑胡椒1大匙、鹽1小匙、米酒1大匙

調味料:
米酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙

做法:
1. 鯛魚片切去紅肉組織,加鹽、米酒、義大利綜合香料拌勻略醃。
2. 將腐皮切片鋪底,依序放上魚片、起司片、魚片,對折包起備用。
3. 取深炒鍋加油,下做法2煎至兩面酥香,再下蒜片、調味料、黑胡椒炒香,煮至收汁後即可盛盤。
本文轉載自美食鳳味

輕鬆煮尚健康-鹹蛋花椰菜


詹姆士今天竟然要把白花椰菜做鹹蛋口味耶!而且還有祕方能夠讓鹹蛋黃的用量減半,這麼健康又好吃的料理,趕快學起來吧!

所需食材:
南瓜50g、鹹蛋黃2顆、白花椰菜1朵、蒜末1大匙、薑末1/2大匙、蔥花1大匙

調味料1:
鹽1.5小匙、胡椒粉1/2小匙、香油1/2大匙

做法:
1. 南瓜蒸熟備用。
2. 將鹹鴨但壓扁剁碎,再將熟南瓜壓成泥,與鹹蛋黃混勻備用。
3. 將花椰菜切小朵,去除梗處老皮後備用。
4. 煮一鍋滾水,下花椰菜、鹽汆燙後,撈出瀝乾備用。
5. 起一炒鍋入油,下做法2炒香後,下薑末、蒜末爆香,再下做法4的花椰菜拌炒均勻,起鍋前下蔥花、胡椒粉、香油炒勻即可。
本文轉載自美食鳳味

每週一食材、教你怎麼買─白花菜

每週一食材、教你怎麼買─白花菜

輕鬆煮尚健康-簡易美味芋頭鴨煲

今天詹姆士要教媽媽們,用很簡單的方式,煮出滋味濃郁的美味芋頭鴨煲喔!詹姆士掛保證的簡單做法,媽媽一定要學起來喔!

所需食材:燒鴨腿2隻、芋頭1顆、蒜苗1根、水500cc

調味料:醬油1/2大匙、香油1大匙、胡椒粉1/2小匙、鹽1/2小匙

做法:1. 蒜苗斜切片、蒜苗白、蒜苗綠分開備用;芋頭放入電鍋蒸熟,剝皮切塊備用。
2. 取叉子將燒鴨腿的鴨肉撕下,取出骨頭分開備用。
3. 取鍋,下做法2的鴨骨頭、燒鴨油脂部分炒香後,倒入開水煮滾,再下烤鴨皮煮勻備用。
4. 另取一鍋入油,下芋頭塊煎香後,倒入做法3煮至出味,再取出鴨骨頭,鍋內下醬油、胡椒粉、鹽拌煮均勻。
5. 熱一砂鍋,下香油、蒜苗白,再倒入做法4、放上鴨肉、蒜苗綠,蓋上鍋蓋,淋上米酒即可。
本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-素香紅蘿蔔



素食常吃的紅蘿蔔,今天古錐師要教媽媽新吃法! 不僅可以吃到滿滿香甜的紅蘿蔔,而且口感還很綿密、香氣又濃郁喔!連小朋友都會喜歡的素食,媽媽一定要學起來喔!


所需食材:紅蘿蔔150g、細蘆筍40g、馬鈴薯100g、法國麵包1條、牛奶2大匙


調味料:咖哩粉1.5大匙、糖1小匙、鹽0.5小匙、胡椒粉0.5匙

做法:1. 法國麵包切片,入烤箱烤金黃備用;蘆筍削皮切粗粒;馬鈴薯蒸熟搗成泥備用。

2. 紅蘿蔔去皮,用湯匙刮成碎片狀備用。

3. 取炒鍋入油,下紅蘿蔔碎炒成泥狀,再加入蘆筍粒、咖哩粉拌炒。

4. 承上,加水煮勻,加入糖、鹽、胡椒粉調味,倒入馬鈴薯泥煮勻,起鍋前倒入牛奶煮勻,鋪於烤好之法國麵包上即可。

本文轉載自美食鳳味

溫國智師傅-桂花小排骨



材料:
子排300公克、紅棗12粒、白芝麻1小匙、地瓜200公克


調味料:
桂花醬2大匙、糖1大匙、麥芽糖1大匙、酒1大匙、番茄醬1大匙.、水200公克

醃料:
鹽1/4小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、水1大匙、全蛋液1大匙、太白粉1大匙


作法:
1. 取一容器,放入子排、鹽、糖、酒、蛋液、太白粉拌醃至入味備用
2. 地瓜去皮切成菱形塊,紅棗去籽備用
3. 起一鍋,放入水、紅棗、麥芽糖、酒、番茄醬、糖小火熬煮至濃稠,再放入桂花醬拌勻成為桂花醬汁備用
4. 起鍋熱油至120度,放入醃好的子排以中火泡熟後先撈出,開大火拉高油溫,再放入子排進行二次炸酥後撈出,再放入地瓜炸至外表呈金黃色後撈出備用
5. 將炸好的子排、地瓜放入桂花醬汁中拌炒均勻,盛出後灑上白芝麻即可

廚師叮嚀:
※地瓜易氧化,去皮後可先放入水中,以防止表皮變黑

本文轉載自美食交割

孟兆慶老師-無花果核桃西餅



材料:
無花果乾80克 核桃50克 糖漬橘皮丁80克 無鹽奶油65克 糖粉40克 香草精1/4小匙 全蛋30克 蘭姆酒1小匙(5克) 低筋麵粉175克 杏仁粉25克
做法:


1.無花果切成長約1公分的細條狀、核桃掰成小塊,糖漬橘皮丁用蘭姆酒浸泡一下備用
2.取一容器,放入軟化的無鹽奶油、糖粉用攪拌器攪打至呈滑順感,再分次加入全蛋、香草精攪打均勻成為奶油糊備用
3.將低筋麵粉、杏仁粉篩入奶油糊中,用橡皮刮刀拌合後加入核桃、糖漬橘皮丁及無花果乾、用手將所有材料抓拌均勻並塑成長方體麵糰,包入烘焙紙中,冷凍約2~3小時備用
4.取出冷藏好的麵糰切成片狀,鋪排在烤盤上,放入預熱好的烤箱中,以上火170°C、下火130°C烘烤約25~30分鐘左右即可


廚師叮嚀:
※ 為避免麵糰出現筋性,在拌勻材料時用不規則的切拌方式拌勻即可
※ 杏仁粉質地較粗,會讓餅乾有蓬鬆效果
※ 加入液體材料時一定要用高速攪拌,才能使材料充分混合
※ 若要將小麵糰整成圓形時,最好厚薄都要一致,以免薄的地方容易烤焦
※ 麵糰以冷凍方式保存時可達2-3個月
※ 麵糰放入烤盤時,需保留1公分以上的間距,才不會因餅乾烤過會膨脹而產生相黏的現象
※ 烤餅乾需以低溫慢烤的方式進行

本文轉載自美食交割

詹姆士「有鯖才敢大聲」



食材:新鮮鯖魚1尾、泰國長米(泡水10分鐘瀝乾水分)1杯、洋蔥1顆、牛蒡(去皮)1/2根、九層塔10片、蒜末1/2大匙、薑泥1大匙、原味優格1罐、鮮奶油
調味料:薑黃粉1又1/2大匙、小荳蔻粉1/2大匙、小茴香粉1/2大匙、匈牙利甜椒粉1/2大匙、辣椒粉1/2大匙、鹽、研磨黑胡椒


做法:1.1/4顆洋蔥切末入鍋加橄欖油炒香,放入薑泥、蒜末、甜椒粉、小荳蔻粉、薑黃粉和辣椒粉拌煮,待涼。

2.鯖魚取肉清除血汙、去除細刺,噴濃鹽水,吸乾多餘水分,兩面均勻塗上咖哩醬,灑上黑胡椒和鹽,入烤箱以220度上下火烤10分鐘。

3.1杯米加1/2大匙薑黃粉和220c.c.水煮飯約15分鐘,關火燜置。

4.將做法1加少許鮮奶油和鹽拌勻,加入優格滾煮。

5.1/2顆洋蔥切絲,入150-160度油鍋炸酥吸油;牛蒡刨絲入鍋油炸,將洋蔥絲和牛蒡絲混合加入九層塔末、鹽和黑胡椒拌勻調味。

6.組裝:將煮好的薑黃飯盛盤,淋上醬汁,放上魚片、牛蒡絲和洋蔥絲即可。

7.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主廚

阿基師「姑嫂煲飯」



食材: 鹽漬新鮮鯖魚1尾、白蘿蔔絲150克(冷凍)、銀杏50克、鮮百合果75克、芹菜末1大匙、薑1小塊、九層塔20片、蜆精350c.c.、蓬萊米200克、圓糯米50克(蓬萊米、圓糯米混合泡水20分鐘,瀝乾水)


調味料:鹽1/2匙


做法:1.薑取半量切片、半量切絲;九層塔切末、冷凍白蘿蔔切塊,備用。

2.起鍋熱適量水,取銀杏、鮮百合果下鍋滾煮,撈起瀝水,水保留。

3.起鍋熱3大匙油,爆香薑片,放入鯖魚加鍋蓋煎煮至熟,取出瀝油,去除魚骨,鍋內油脂、魚頭保留,備用。

4.起鍋熱魚油,爆香薑末,倒入生米、蘿蔔絲拌炒,倒入煮銀杏水、蜆精、魚頭加過蓋燜煮。(水面距離生米約1.5公分)

5.同上鍋,取出魚頭,加入百合、銀杏、鯖魚肉、九層塔末、少量鹽燜煮。

6.預熱砂鍋,倒入上步驟料、芹菜末,蓋上鍋蓋後淋香油增加香氣即可。

7.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主廚

吳秉承「番茄牛肉麵」



食材:雪花牛肉燒烤片200克、牛肉乾50克、牛番茄2顆、紅蘿蔔片30克、酸菜末10克、芹菜末30克、蔥末10克、薑片5克、熟麵1包、雞高湯500c.c.


調味料:醬油1大匙


做法:1.將雞高湯入鍋加少許水加熱。

2.紅蘿蔔、牛肉乾、牛番茄、薑片和高湯入料理機打汁。

3.酸菜末炒香,加入牛肉片煎香,加入作法2和麵滾煮,再以醬油調味,盛碗,灑上蔥末和芹菜末即可。4.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主廚

吳秉承「紅油雞絲」



食材:去骨雞胸肉200克、小黃瓜2條、銀芽50克、黑木耳絲30克、紅辣椒2條、蒜末10克、薑絲5克、乾辣椒5克、花椒粒5克、蓮藕粉1大匙


調味料:米酒1大匙、蠔油1大匙、烏醋1大匙、辣油3大匙、香油1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙


做法:1.取小湯鍋放入辣油和香油爆香乾辣椒和花椒粒,將油濾出。

2.小黃瓜切段拍裂;雞胸肉切絲,加少許米酒和蓮藕粉抓醃拌勻,入水鍋關火泡熟。

3.取一炒鍋,放入煉好的紅油爆香蒜末、薑絲和辣椒末,加入黑木耳、銀芽、蠔油、米酒、醬油和糖拌炒。

4.再放入雞絲和小黃瓜稍作收汁,起鍋前加紅油和烏醋即可。

5.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主廚

2012年3月27日 星期二

阿基師教你做「酸菜蚵仔湯」

食材:鮮蚵(洗淨)150克、薑1/2塊、酸菜心100克、蔥1支、地瓜粉2大匙

調味料:香油、白胡椒粉、白醋1茶匙、米酒1大匙

做法:1.薑切薑絲、蔥切蔥段、九層塔切小段;酸菜切絲,混同薑絲泡入熱水中,備用。
2.成品碗中放入米酒、白醋、白胡椒粉、香油、九層塔,備用。
3.起滾水鍋,鮮蚵沾裹地瓜粉,下鍋以小火汆燙。
4.起鍋,倒入步驟1酸菜、薑絲、蔥段及熱水滾煮,加入鮮蚵煨煮至熟,最後沖入成品碗中即可。
本文轉載自型男大主主廚

阿基師教你做「榨菜肉絲」

食材:榨菜1顆、豬肉絲200克、蔥2支、蒜仁2顆、薑1小塊、玉米粉1大匙

調味料:醬油、香油、鹽

做法:1.蒜仁切末、薑切薑末、蔥切蔥段、榨菜切絲;豬肉絲加入鮮蚵汁(酸菜蚵仔湯)、醬油、玉米粉抓醃。
2.起鍋熱適量油燒至120度,取豬肉絲過油,撈起瀝油。
3.起鍋熱香油,爆香蔥段、榨菜、薑末、蒜末,加入豬肉絲拌炒,以少量鹽、醬油1大匙提味,起鍋前加入香油即可。
本文轉載自型男大主廚

高麗菜魚香肉絲煲

材料:高麗菜、杏鮑菇絲、肉絲、木耳絲、雞蛋、太白粉、蔥花、蒜末、薑末

調味料:辣豆瓣醬、醬油、糖、米酒、水、醋、香油、

作法:1.高麗菜入滾水中汆燙過,入砂鍋中備用。(*高麗菜先汆燙過,可以縮短烹煮時間。)
2.肉絲以醬油、雞蛋、太白粉抓麻後再入少許油拌勻,與杏鮑菇絲過油備用。(*加入杏鮑菇絲以增加口感;肉絲、杏鮑菇絲過油可以鎖住風味,及保持嫩度。)
3.熱鍋入油炒香豆瓣醬、嗆醬油,入木耳絲、杏鮑菇絲等料,以鹽、胡椒等調味拌勻,起鍋前放入醋、香油即可盛入砂鍋中。
4.煮滾後灑上蔥花即完成。
本文轉載自冰冰好料理

芋頭排骨湯

材料:芋頭塊、排骨塊、蔥段、蒜頭

調味料:醬油、水、鹽、胡椒粉

作法:1.芋頭塊切丁,入油鍋中炸過,蒜頭炸過備用。(*芋頭炸過後,可先定型也可以加速熟化。)
2.排骨在表面畫刀,入滾水中汆燙。(*排骨畫刀後可以增加受熱面積,汆燙可以稍微熟化。)
3.熱鍋入油爆香蔥段,嗆醬油、水以鹽等調味煮滾即為高湯。
4.將芋頭、排骨及高湯倒入圓盅裡,以保鮮膜封口,入蒸約30分鐘即完成。
本文轉載自冰冰好料理

蕃茄炒蛋

材料:蔥、牛小排、蕃茄乾、蒜頭

調味料:醬油、酒、白胡椒、蛋、太白粉、

作法:1.牛排肉切片狀,以醬油、鹽等調味料醃過拌勻備用。(*選擇牛排肉,牛排斜切片可以增加受熱面積,煮起來會更滑順。)
2.鍋中入油爆香蔥、蒜等配料,以鹽、蕃茄乾、XO醬等調味拌勻,入牛肉片,炒熟最後亮香油即完成。(*加入XO醬可以香氣;蕃茄加熱後產生酸,可以加速肉的軟化。)
本文轉載自冰冰好料理

紅燒五花肉

材料:五花肉、蔥、薑、辣椒、蒜頭、八角、鳳梨

調味料:糖、醬油、酒、高湯、白胡椒粉、太白粉、香油

作法:1.五花肉切粗條狀,入鍋中煎至兩面半熟上色。(*五花肉切大片狀,煎過可以加速肉的熟成,並且鎖住肉汁,增加香氣。)
2.熱鍋入油,爆香蔥、辣椒等料後,將爆香料撈出再入糖炒至融化,加入肉片、鳳梨及高湯等料煮滾後,轉小火約25分燒至入味。(*加入鳳梨可以去油解膩;鳳梨果酸加熱後產生豐梨酸,可以加速肉的軟化。)
3.起鍋前以太白粉水收汁,放入蔥綠即完成。
本文轉載自冰冰好料理

蘿蔔葉炒年糕

材料:蘿蔔葉、寧波年糕、蒜末、金華火腿

調味料:糖、鹽、香油

作法:1.蘿蔔葉洗淨後,以鹽巴搓揉靜置出水,再搓揉製軟後洗淨切碎。
2.鍋中入油爆香蒜末、金華火腿末,在下蘿蔔葉拌炒。(加入金華火腿末可以增加香氣。)
3.以鹽、胡椒等調味,加入水煮滾,入年糕後蓋上鍋蓋燜至軟,起鍋前淋香油即完成。

青豆仁:加入青豆仁可以增加色澤。
金華火腿末:加入金華火腿末可以增加香氣。
本文轉載自冰冰好料理

紅蘿蔔馬鈴薯燉肉

材料:火鍋肉片、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、青豆仁

調味料:柴魚高湯、醬油、糖、酒、味醂

作法:1.取一小鍋入高湯、醬油、糖等調味料煮滾備用。
2.熱鍋入少許油炒香肉片,依序入洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔塊等料炒至變色,淋上調味醬汁,加蓋煮軟備用。。
3.青豆仁汆燙過,拌入燉肉中即完成。(加入青豆仁可以增加色澤。)
本文轉載自冰冰好料理

醬燒虱目魚

材料:虱目魚肉、萵筍、蔥絲 20克

調味料:醬油、魚露、味醂

醬燒虱目魚做法:1.虱目魚表皮擦乾後入鍋中煎至兩面上色。
2.放入辣椒、蒜末等料一起爆香。
3.醬油、魚露等調味料拌勻後,倒入鍋中調味。
4.加入窩筍拌勻,以小火燒至入味,最後灑上蔥花即完成。(加入窩筍可以增加色澤及口感。)

醬筍:加入醬筍可以增加風味。
萵筍:加入窩筍可以增加色澤口感。
本文轉載自冰冰好料理

高麗菜絲虱目魚頭湯

材料:高麗菜、虱目魚、豆腐、醬筍、

調味料:鹽、糖、胡椒

做法:1.虱目魚去骨後,魚頭、魚尾入鍋中煎至上色備用。
2.高麗菜用手剝成片狀入滾水中煮至軟。3.煎香的魚頭等入滾水中煮,加入醬筍後以鹽等調味,煮約10分鐘至菜軟即完成。(加入醬筍可以增加風味。)
本文轉載自冰冰好料理

溫國智師傅-春川辣炒雞



材料:
雞腿肉300公克、地瓜1條(約100公克)、高麗菜50公克、年糕200公克、韭菜20公克、紅蔥頭20公克
調味料:
韓式魚露1大匙、米酒1大匙、韓式辣椒醬3大匙、糖1小匙、水150公克
作法:
1. 地瓜去皮切菱形狀、韭菜切段、高麗菜切條狀,紅蔥頭切末備用
2. 雞腿肉切條狀,放入油鍋中炸至外表金黃,再放入地瓜炸至外表金黃,再放入年糕炸至表面酥脆後撈出備用
3. 原鍋保留1大匙沙拉油,先放入紅蔥頭爆香,再放入韓式辣椒醬、米酒、糖、高湯、韓式魚露、炸好的雞腿肉、地瓜、年糕拌炒,再加高麗菜燒煮至軟化入味,起鍋前加入韭菜翻炒均勻即可盛盤

本文轉載自美食交割

林秋香老師-麻油子薑嫩雞



材料:
雞腿肉450公克、香菇6朵、子薑100公克、麻油3大匙、米酒1杯、蔥4根、高湯1杯
調味料:
醬油膏3大匙、胡椒鹽適量
作法:
1. 薑切細絲,蔥切段、香菇切片備用
2. 雞腿去骨,切大塊後放入容器中,皮的部分撒上胡椒鹽後放入鍋中,以小火煎至香味飄出,再加入麻油、蔥白煎至外表微黃,再將一半的薑絲放入鍋內,以大火煎至蔥段外表焦黃,再放入酒、醬油膏、糖、香菇片、另一半的薑絲、高湯,轉小火煮至鍋內湯汁略收後加入蔥綠即可盛盤
養生小語:
蔥、薑、蒜等新鮮的辛香料均可發汗,促進循環與代謝,嫩薑夏季食用可助排除臟腑的穢氣,減少腸胃負擔及增強肝膽的排毒功能
本文轉載自美食交割

2012年3月23日 星期五

家常鮮蚵



材料:
鮮蚵250公克、絞肉80公克、薑末1/2大匙、大蒜末1大匙、芹菜丁2大匙、蔥1根(切花)、紅辣椒1根(切末)、蕃薯粉3大匙、莧菜1把(切段)、太白粉水1小匙、酒1大匙
調味料:
辣豆瓣醬1大匙、淡色醬油1大匙、鹽1/4小匙、糖1/4小匙
做法:
1.鮮蚵放入容器中,加入少許鹽,再用手指輕捏鮮蚵並摘下硬殼、用水略沖後瀝乾,拌上少許蕃薯粉備用
2.起一單柄鍋,放入生蚵、冷水,加熱至水將要沸滾時關火並將鮮蚵瀝出備用
3.另起一鍋水,放入莧菜段略為汆燙後撈出,加鹽拌勻後放入盤中鋪底備用
4. 起鍋熱油,放入絞肉炒散,再放入薑末、辣豆瓣醬炒香,再加入醬油、酒、糖、鹽、水煮滾
5.再放下鮮蚵拌合後加入太白粉水勾芡,再加入芹菜丁、蔥花、辣椒末拌勻,盛在莧菜上即可

本文轉載自美食交割

香蒜炒雙菇



材料:
新鮮香菇8朵、洋菇12粒、大蒜末1大匙、九層塔葉10片、橄欖油2大匙
調味料:
醬油1又1/2大匙、糖1小匙、黑胡椒粉適量
做法:
1.香菇打斜切片,洋菇切成適當大小,九層塔切碎備用
2.起鍋熱油,放入蒜末炒香後放入香菇、洋菇炒軟,再加入醬油、水、糖、鮮味露調味,燜煮至喜愛的熟度,加入黑胡椒粉、橄欖油,熄火後加入九層塔末拌勻即可盛盤

本文轉載自美食交割

韭香兩面黃



材料:
蝦仁120公克、肉絲120公克、香菇5朵、熟筍1支、韭黃100公克、麵餅5片、清湯2杯、麻油1小匙、太白粉水適量
醃蝦料:
鹽1/6小匙、太白粉1小匙
醃肉料:
醬油1小匙、太白粉1/2小匙、水2小匙
調味料:
醬油1又1/2大匙、鹽少許、胡椒粉少許
做法:
1.蝦仁剖背放入容器中,加入太白粉、鹽拌勻後醃20分鐘備用
2.肉絲放入容器中,加入醬油、水、太白粉拌勻後醃20分鐘備用
3.香菇用水泡軟後切絲,韭黃切段,筍子修去硬邊後切絲備用
4.麵餅用滾水煮散後盛出,加入醬油、麻油拌勻,放入油鍋中攤開煎成兩面金黃後盛盤備用
5.起鍋熱油,分別放入蝦仁、肉絲炒熟後盛出,再放入香菇、筍絲爆香,加入清湯、水、醬油、鹽,煮滾後再放入蝦仁、肉片、胡椒粉、麻油、韭黃拌炒
6.起鍋前加入太白粉水勾芡後淋在麵上即可

本文轉載自美食交割

蟹肉豆腐羹



材料:
蟹腿肉1盒、營養豆腐1盒、蔥2支、薑3片、蛋2個、青蒜1根、清湯6杯、酒1大匙
醃料:
鹽1/4小匙、太白粉1/2大匙、酒1小匙
調味料:
醬油1大匙、鹽1小匙、太白粉4大匙、水6大匙、胡椒粉酌量
做法:
1.蟹肉放入容器中,加入鹽、酒、太白粉拌勻後冷藏30分鐘,取出後放入滾水中汆燙10秒即可取出泡入冷水中備用
2.豆腐切丁,青蒜切絲備用
3.起鍋熱油,放入蔥段、薑片煎黃,轉小火再加入酒、清湯煮滾,撈出蔥、薑後放入醬油、豆腐丁、鹽煮滾
4.再加入蟹腿肉,用太白粉水勾芡,起鍋前淋下蛋汁、胡椒粉、青蒜絲,煮滾後裝在大碗中即可

本文轉載自美食交割

溫國智師傅-春筍煨豬腳



材料:
春筍400公克、豬腳600公克(切塊)、大蒜5顆、蔥2根(切段)、香菜1小把(切末)、辣椒1根、山蘇100公克、甘草片5公克、紹興酒2大匙
調味料:
醬油7大匙、醬油膏2大匙、冰糖2大匙、胡椒粉1/4小匙
作法:
1.春筍去殼後修掉硬邊再切成條狀,辣椒去籽切絲備用
2.起鍋熱油,放入蔥段、大蒜爆香,再加入豬腳煎香,再放入醬油、酒、醬油膏、冰糖、水、甘草片、春筍、胡椒粉,蓋上鍋蓋燜煮至熟備用
3.起一滾水鍋,放入山蘇燙煮90秒後撈出排入盤中,再放入豬腳、春筍,淋上醬汁、放上辣椒絲、香菜末即可
廚師叮嚀:
※若用普通鍋燉煮豬腳,要用中小火燜煮至少2小時

本文轉載自美食交割

駱進漢師傅-麻油雞雙寶飯



材料:
松坂肉300公克、雞腿300公克、老薑100公克、糯米600公克、酒1瓶
調味料:
醬油1大匙、黑麻油3大匙
做法:
1.糯米放入熱水浸泡,撈出來放入蒸鍋中,均勻灑上米酒,乾蒸至熟(約15分)備用
2.老薑逆紋連皮切片、雞腿切塊、松坂肉切片備用
3.起鍋先燒熱2大匙黑麻油,放入老薑小火煸香,再開大火依序加入雞腿、松坂肉炒至半熟,加入米酒煮開後再加入醬油、糯米飯、1大匙黑麻油炒拌均勻後盛入砂鍋中即可
廚師叮嚀:
※糯米先用熱水浸泡,可加快蒸熟的速度、縮短蒸的時間

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滷鴨翅&下水冬粉

滷鴨翅材料:鴨肉高湯、醬油、鴨油、鴨翅

下水冬粉:1.將鴨肝、鴨心、鴨珍、鴨腸下水汆燙後,撈起備用。2.冬粉泡好備用。鴨肉高湯煮滾後,放入鴨肝、鴨心、鴨珍、鴨腸以及冬粉後,以鹽調味即完成。
本文轉載自冰冰好料理

燉鴨湯

材料:鴨肉、清水、薑絲、鹽、蕃茄醬

作法:1.取一鍋冷水,將鴨肉放進後入電鍋一杯水的時間,重複兩次後,第二次跳開後在鍋內燜一小時後取出,灑上薑絲和鹽即完成,佐以蕃茄醬食用。(蕃茄醬可增添酸甜滋味。)
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招牌鴨肉飯

材料:鴨肉、米飯、鴨肉高湯、醬油、鴨油

作法:1.先將鴨肉汆燙煮熟後,將鴨肉去骨切絲後備用。2.將鴨肉高湯、醬油、鴨油混合均勻後即成鴨肉醬汁。(鴨油可增加濃郁風味。)3.取碗盛白飯,鋪上鴨肉,淋上醬汁即完成。
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蝦松炒飯

材料:松子、蝦猴、蛋、洋蔥、紅蘿蔔、蔥花、飯

作法:1.鍋中入油爆松子至熟後。2.將蝦猴裹上地瓜粉後下鍋油炸5分鐘。3.將蝦猴切碎後,鍋中入油將蛋煎至半熟後加入洋蔥、紅蘿蔔炒至香味出來後放入飯繼續辦炒,灑上鹽、黑胡椒、醬油調味後,加入松子、蝦猴、蔥花拌勻後起鍋即完成。(松子可增加營養和口感。)
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蝦包蝦

材料:蝦漿、荸薺、草蝦仁、蒜苗、絞肉、紅蘿蔔、洋蔥、網西、糖、白胡椒粉

作法:1.蝦漿、荸薺、草蝦仁、蒜苗等材料拌勻,摔打至有黏性後,入冰箱冰鎮半小時後備用。2.以網西包住拌勻後的材料,後以草蝦仁包住內餡,裹上酥炸粉、麵粉、地瓜粉下鍋油炸約7分鐘後撈起即完成。(網西可鎖住食材鮮甜滋味。)
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白玉菜頭魚【黃鐙輝+丈母娘-陳雅惠】



食材:加納魚1尾、地瓜粉(裝盤)、大辣椒2根、蔥3支、香菜2株、白蘿蔔1/2根
調味料:黑醋3大匙、米酒1大匙、糖2匙
做法:1.將加納魚均勻沾裹地瓜粉。2.起油鍋,將加納魚下鍋炸至金黃酥脆,撈起備用。3.備磨泥器,將白蘿蔔磨成泥,鋪在炸好的加納魚表層。4.起鍋爆香蔥段和辣椒片,加入黑醋、糖、米酒和蘿蔔泥滾煮。5.將炸好的魚盛盤,鋪上生白蘿蔔泥,再淋上醬汁、灑上香菜即可。

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木耳小炒【林群峰+丈母娘-何鳳美】



食材:黑木耳3片、豬絞肉1碗、芹菜4支、香菜1小把、大辣椒1根、韭菜花1把
調味料:醬油、鰹魚粉1小匙、米酒1匙、鹽
做法:1.黑木耳切小丁、芹菜切末、香菜切末、辣椒切末、韭菜花切末、辣椒切末。2.起鍋熱油,放入豬絞肉炒香,加入米酒1匙、醬油提味,放進黑木耳、鰹魚粉、鹽、韭菜花、芹菜拌炒均勻,加鍋蓋燜煮。3.最後起鍋前加入香菜末、辣椒末拌勻並淋上香油提味即可盛盤。4.裝飾擺盤。

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阿基師教你做「炸排骨」



食材:排骨肉1片、蒜仁2顆、雞蛋1顆、地瓜粉3大匙
調味料:醬油1匙、五香粉1小匙、白胡椒粉、米酒1匙
做法:1.蒜仁切蒜末;塑膠袋中加入蒜末、五香粉、醬油、米酒、少量水攪拌均勻;排骨剁斷肉筋,放入塑膠袋中,取肉錘將肉拍扁,醃漬1~2分鐘,備用。2.起油鍋,排骨均勻沾裹1/3全蛋液和地瓜粉,先將骨頭部分入鍋炸,再下鍋炸至熟成,將油溫升高逼油,撈起瀝油。3.排骨切塊,灑上白胡椒粉提味即完成。

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阿基師教你做「塔香螺肉」



食材:螺肉200克、九層塔葉30片、蒜仁2顆、薑1小塊、蔥2支、紅辣椒1條
調味料:沙茶醬1大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、烏醋1茶匙
做法:1.蔥切小段、紅辣椒切小段、薑切末、蒜切末,備用。2.水鍋加少許鹽後,放入螺肉燙至回滾,撈起瀝水。3.醬汁:少量水+米酒1大匙+醬油膏1大匙+沙茶醬1大匙,攪拌均勻。4.起鍋熱香油,爆香蒜末、薑末、辣椒、蔥段,加入螺肉翻炒,再倒入醬汁拌炒均勻,起鍋前放入九層塔、少量烏醋提味即可。

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詹姆士「寶島曼波」



食材: 曼波魚肉300克、曼波魚皮300克、曼波魚腸200克、無甜美乃滋1/2條、壽司用海苔4片、青蔥1支、廣東A菜8片、白飯3飯碗、炒香白芝麻3大匙、香鬆1罐、柴魚湯200c.c.、太白粉1大匙
調味料:辣豆瓣醬2大匙、醬油、味醂3大匙、清酒3大匙
做法:1.水鍋中加2匙鹽汆燙魚皮和魚肉,魚皮泡冰水吸乾水份、魚肉切細丁擠乾水份,備用。2.1大匙辣豆瓣醬和5大匙美乃滋拌勻,與曼波魚皮和肉混合,再加入蔥末。3.煎曼波魚腸至酥香,灑少許鹽和黑胡椒,切碎。4.香鬆拌飯,加少許鹽調味。5.醬油、味醂、清酒(3:1:1)和柴魚湯滾煮成醬汁,再加入太白粉水勾芡。6.海苔片(亮面朝外)均勻鋪上飯,灑上白芝麻,鋪一層保鮮膜翻面,放上廣東A菜、步驟2料和魚腸碎,捲成壽司塑型。7.醬汁淋在盤上,壽司切片排盤即可。8.裝飾擺盤。

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阿基師「恰恰五彩曼波」



食材:曼波魚200克、草蝦300克(剪鬚去腸泥)、豬膘油75克、荸薺50克、鮭魚卵2大匙、薑1小塊、蛋白1顆、玉米粉1茶匙、綠花椰菜300克(去粗絲)
調味料:鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙
做法:1.薑切薑片、荸薺切末並擰乾水份、豬膘油切塊狀並汆燙至軟,備用。2.起鍋熱香油,炒香薑片、蝦殼,加入適量熱水煨煮,濾出蝦湯。3.曼波魚漿:取草蝦仁、豬膘油、曼波魚、蛋白2/3顆、鹽、糖入調理機打成漿,取出加入玉米粉抓勻打緊,再放入荸薺末抓勻。4.備滾水鍋,加入適量鹽、油,汆燙花椰菜至熟,取出排盤。5.起145-155度油鍋,曼波魚漿取魚丸狀下鍋炸至金黃熟成,撈起瀝油。6.起鍋熱蝦湯,放入炸好的曼波魚丸煨煮收汁,取出擺盤,表層放上鮭魚卵點綴即完成。7.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主主廚

五分鐘出好菜‧吳秉承「雞蓉馬鈴薯餅」



食材:去骨雞胸肉(去皮燙熟)200克、馬鈴薯(去皮蒸熟)3顆、紫洋蔥末20克、薑末5克、鮮奶100c.c.、起司絲50克、美乃滋1小包、蛋黃5顆、白芝麻50克、鮭魚卵30克
調味料:黑胡椒粉1茶匙
做法:1.將鮮奶、雞胸肉、薑末和1顆馬鈴薯放入料理機中打泥。2.2顆馬鈴薯壓碎,拌入雞肉泥中,再加紫洋蔥末、起司絲和黑胡椒粉拌勻。3.取馬鈴薯泥塑型壓成餅狀,沾上蛋黃液和白芝麻入鍋,以少許油煎至兩面金黃酥香。4.盛盤後淋上美乃滋和鮭魚卵裝飾點綴即可。5.裝飾擺盤。

本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「麻油腰子麵線」



食材:豬腰(去除白色筋膜)1/2副、手工麵線1小把、老薑1塊、枸杞(錄前泡水)1小碗
調味料:黑麻油2大匙、米酒400c.c.
做法:1.老薑切片、豬腰內側切交叉花刀再切粗條狀,備用。2.備滾水鍋,手工麵線燙至半熟,撈起瀝水。3.起鍋熱油,爆香薑片,加入黑麻油1大匙、豬腰拌炒,倒入米酒加鍋蓋煨煮。4.同上鍋,放入手工麵線、枸杞煨煮至熟。5.成品碗中放入黑麻油1大匙,最後將上步驟湯料沖入碗中即可

本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「蠔油牛肉」



食材:牛里肌肉200克、芥蘭菜1小把、蔥1支、嫩薑1小塊、蛋白1顆、玉米粉1大匙、太白粉1大匙
調味料:醬油、鹽、糖、蠔油1匙、黑胡椒粒、米酒1大匙
做法:1.芥蘭菜去除粗梗並切段,入滾水鍋汆燙去苦味;薑切薑絲、蔥切蔥段;牛肉切塊,拌入醬油、蛋白、玉米粉。2.起鍋熱油,爆香半量薑絲,放入芥蘭菜拌炒,加入米酒1大匙、少量鹽、少量糖提味,盛出備用。3.起鍋熱適量油,取牛肉過油,撈起瀝油。4.同上鍋底,爆香蔥段、餘量薑絲,下牛肉、蠔油1匙翻炒,接著加入芥蘭菜、少量黑胡椒粒拌炒均勻即可。

本文轉載自型男大主廚

阿基師家常菜-阿基水餃



水餃媽媽常常包,但是阿基水餃就是多了鮮味,到底阿基師家水餃的內餡如何加呢,今天阿基師一次全教妳。
所需食材:水餃皮、高麗菜300g、韭菜(1公分小丁)100g、蔥花、薑末各40g、油發鮪魚罐頭2大匙、五花肉末150g、香油1大匙做法:1. 高麗菜切小丁放入塑膠袋加1匙鹽醃漬,至軟化出水備用。2. 取水晶碗,加入絞肉、做法1高麗菜與菜汁拌勻後,加薑末、蔥花、韭菜拌勻,再加入罐頭鮪魚肉拌勻備用。3. 取水餃皮,將餡料包進水餃皮,捏成元寶狀備用。4. 取滾水鍋,下水餃後蓋上鍋蓋,等水鍋再次煮滾後轉小火,燜煮至水餃膨脹即可,起鍋前開大火滴上香油。

本文轉載自美食鳳味

炒菜愛注意-農家鮮魚



今天古錐師要教大家四川農家的魚肉料理,保證鹹香下飯、香氣濃郁到不行!而且做法還很簡單! 古錐師的撇步千萬不能錯過喔!
所需食材:肉鯽魚3條、乾辣椒末10g、蒜末、薑末、蔥花各10g、雞高湯一小碗醃料:鹽少許、米酒1匙、胡椒粉1小匙、太白粉2大匙調味料:辣豆瓣醬0.5大匙、糖1.5匙、胡椒粉0.5大匙、孜然粉0.5大匙做法:1. 肉鯽魚洗淨,魚身劃刀,放入水晶碗與所有醃料拌勻備用。2. 取平底鍋入油,下做法1用小火煎至兩面金黃(約5分鐘),取出備用。3. 取深炒鍋入油,下薑末、蒜末、辣豆瓣醬爆香,加入乾辣椒末炒香,再下糖、胡椒粉、孜然粉、高湯炒勻,倒入做法2拌炒均勻,灑上蔥花即可盛盤。

本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-麻辣素鴨血



總是覺得素食味道清淡、又難以下飯嗎? 今天古錐師要做一道,香辣十足、香氣濃厚的素麻辣鴨血喔! 而且還有撇步,讓鴨血不用久煮,也可以Q彈又入味!
所需食材:蒟蒻(大塊狀)300g、乾香菇(泡發)50g、芹菜末20g、薑末10g、酸菜片30g、香菜5g、花椒粒5g調味料:辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1小匙、胡椒粉少許、醋1小匙、香油少許、花椒油2小匙、太白粉水少許做法:1. 蒟蒻冷凍後,取出切長條備用。酸菜切片狀,洗淨備用。2. 取炒鍋入2匙油,下薑末、酸菜片、花椒粒、辣豆瓣醬爆香。3. 再加入乾香菇炒香,倒入一碗水、蒟蒻拌勻,再下醬油、糖、胡椒粉調味,轉小火煮約5分鐘。4. 承上,放入芹菜末、太白粉水勾芡,起鍋前淋入醋、香油、花椒油,盛入砂鍋即可

本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-不怕蒸芹菜炒花枝



帶便當的花枝,越蒸是越不好吃,可是吳師傅竟然說他家的花枝不怕蒸,而且越蒸越入味,這是怎麼一回事呢!
所需食材:百頁豆腐2條、XO醬2大匙、蒜片10g、蔥段10g、薑末10g、西洋芹菜200g、洋蔥丁30g調味料:蠔油1大匙、米酒2大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙做法:1. 百頁豆腐表面劃刀,斜刀切厚片狀;西洋芹去絲、斜刀切段備用。2. 取炒鍋加1大匙油,下做法1煎至兩面金黃,再下香油、蒜片、蔥段、薑末炒香,下洋蔥丁、XO醬炒香,加水、調味料煮入味。(約3分鐘)3. 起鍋,下西洋芹拌炒均勻,蓋鍋蓋續蒸3分鐘即可。

本文轉載自美食鳳味

口袋造型三明治+土司布丁








































































































































































































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