2012年1月10日 星期二

鳳凰于飛【阿基師】


食材:
紅面番鴨半隻、土雞腿1隻、當歸1片、老薑400克(切片)、黑芝麻50克、青杞30克、去籽紅棗100克、手工麵線1把

調味料:
天味米酒4瓶(600c.c./瓶)、辣豆瓣醬2大匙、香油2大匙、糖

做法:
1.取出鴨皮、雞皮、鴨胸肉,將餘量鴨肉、雞腿肉切塊狀,下滾水鍋汆燙去血汙,取出備用。
2.黑芝麻醬:起鍋,取雞、鴨皮煎至焦香出油,倒入黑芝麻、米酒半瓶煨煮,取出雞皮、鴨皮後,鍋內餘料倒入調理機打勻,備用。
3.同上鍋底,煸炒老薑,放入雞肉、鴨肉拌炒至表面金黃,微微焦香。
4.預熱砂鍋,將上步驟鍋料倒入砂鍋中,關火後倒入米酒2瓶、青杞、當歸、去籽紅棗,加蓋後開火滾煮5分鐘,倒入黑芝麻醬,翻動鍋內料後加蓋燜煮10分鐘,陸續加入餘量米酒煨煮。
5.起鍋熱適量水,將麵線煮熟,撈起瀝水,加入砂鍋內湯汁、黑芝麻醬拌勻。
6.沾醬:起鍋熱香油,炒香辣豆瓣醬,加入少許糖調味。
7.鴨胸肉逆紋切厚片,利用刀尖剁一下,倒入餘量黑芝麻醬抓勻。
8.見砂鍋中雞肉、鴨肉熟成,放上鴨胸肉,並不斷澆淋湯汁,起鍋後搭配沾醬、麵線食用即可。
9.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

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