2012年1月1日 星期日

御皇蒜泥水晶蝦【阿基師】


食材:
冬粉1把(先泡水)、大明蝦8尾、南瓜200克(去皮)、蛋白100克、青豆仁30克、玉米粉2大匙、蒜泥2大匙、洋蔥60克(40克切粗條、20克切末)、高湯350c.c.

調味料:
魚露4匙、鹽、糖、玉米粉1匙

做法:
1.南瓜泥:取南瓜、高湯150c.c.(水75c.c.+高湯75c.c.)、蛋白、玉米粉倒入調理機中打漿(南瓜與高湯的比例約為1:2/3),取出下100度油鍋炸10秒,見南瓜成球狀即可撈起瀝油。
2.大明蝦前處理:剪去蝦眼以前的部位,取出胃袋(去腥),保留餘量蝦頭;蝦剝殼後,蝦殼保留、蝦仁從背部剖開切花刀。
3.蝦湯:起鍋熱適量油,取蝦頭、蝦殼下鍋炸1分鐘,撈起瀝油;同鍋底爆香洋蔥粗條,放入炸過的蝦頭、蝦殼炒香,再倒入高湯200c.c.、適量水煨煮,過濾出蝦湯。
4.取蝦仁以紙巾吸乾水分,以蛋白1/2匙、鹽1/4匙、玉米粉1匙醃拌。
5.起鍋熱適量水、蝦湯,到入冬粉煮軟,以少量鹽、魚露調味,取出排盤。
6.蒜泥醬汁:蒜泥+魚露3匙、蝦湯2匙攪拌均勻。
7.起160-170度油鍋,取明蝦下鍋油泡40秒,撈出瀝油。
8.南瓜湯汁:起鍋熱少許油,爆香洋蔥末,倒入適量熱水、餘量高湯,加入青豆仁、少許鹽、少許糖滾煮,再倒入南瓜泥煨煮。
9.組裝:取明蝦堆疊在冬粉上,淋上南瓜湯汁、蒜泥醬汁即完成。
10.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

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