彭靜芬老師-雞汁百頁包

材料：
雞腿肉400公克、豬肥肉100公克、雞軟骨60公克、九層塔1把、青蔥1支、百頁皮(千張)12張、乾瓢條12條、雞高湯適量、冰水60公克、米酒4小匙、香油4小匙、太白粉1又1/3大匙、麵粉1大匙

調味料：
鹽1小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許

做法：
1.青蔥、九層塔切碎，百頁放入滾水鍋中煮軟備用
2.雞軟骨、雞腿肉切丁後再剁數下，放入容器中，攪拌至膠質釋出後加入冰水攪拌
3.再加入鹽、糖、雞粉、白胡椒粉、米酒、香油攪拌均勻，最後加入蔥末、九層塔末拌勻成為餡料備用
4.取一張百頁皮，包入適量的雞肉餡，捲起來後以乾瓢條綁住後放入蒸籠蒸約15分鐘後取出備用
5.起鍋，放入雞湯、百頁包，以小火煨煮約10-15分鐘後即可盛盤，最後撒上紅椒丁即可

廚師叮嚀：
※ 雞高湯材料：金黃火腿1兩、雞骨1.5斤、後腿肉100公克、蛤蜊150公克、雞粉適量、水1800公克
※ 雞高湯做法：將金黃火腿、雞骨、後腿肉川燙洗淨後，放入鍋內加水一起熬煮約3小時候，再加入蛤蜊煮，最後將金黃火腿、雞骨、後腿肉、蛤蜊過濾後調入雞粉即可
※ 若用電鍋蒸百頁捲，外鍋只要放半杯水即可
※ 百頁包可以一次做多一點，放入冰箱冷凍，或是蒸過後再冷凍也可以
本文轉載自美食交割