2012年1月5日 星期四

帛琉總統麵【阿基師】


食材:
虱目魚1尾600克、花枝漿200克、豬膘油100克、薑泥1大匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、黃金蜆150克(洗淨吐沙)、客家粄條1片、香菜1小把、韭黃6根、蔥花4根、蜆精3罐

調味料:
香油1大匙、白胡椒粉、鹽1茶匙、糖1茶匙

做法:
1.蔥切蔥花、韭黃切末、香菜葉梗切小段、香菜葉切末、粄條切細條、豬膘油切小塊;虱目魚取淨肉切塊狀,虱目魚油脂、頭、尾、驅骨、側骨保留。
2.起鍋熱水,取白膘油、虱目魚油脂,下鍋燙熟。
3.虱目魚漿:取白膘油、虱目魚油脂、虱目魚肉、鹽1茶匙、糖1茶匙、蛋白1顆、玉米粉1/2大匙、白胡椒粉,倒入調理機中打成漿,取出加入花枝漿(為虱目魚漿的1/2量)、薑泥拌勻,再倒入蔥花、香菜梗、韭黃末(4根)攪拌均勻。
4.虱目魚驅骨下190度油鍋炸酥,取出瀝油。
5.備滾水鍋,放入側骨、驅骨、虱目魚頭尾、黃金蜆小火熬煮魚湯。
6.將魚湯過濾,調入蜆精,接著取虱目魚漿用手擠成丸狀,下鍋以中高溫泡熟,魚湯回滾後加入粄條煮熟。
7.成品碗中放入香油、白胡椒粉、韭黃末(2根)、香菜葉末,最後將上步驟魚丸湯沖入碗中即完成。
8.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

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