駱進漢師傅-紅麴雞塊酥

材料：
雞腿2隻、黑白芝麻各1大匙、九層塔50公克、生菜適量

麵糊：
紅麴醬3大匙、中筋麵粉1/2碗、太白粉1/2碗、地瓜粉1/2碗、蛋1個、米酒1/2碗、沙拉油1/2碗、高粱酒2大匙

醃料：
糖1小匙、醬油1小匙、胡椒粉1/2大匙

做法：
1.用刀在雞腿肉面略剁數下切塊，放入容器，加入醬油、糖、胡椒粉拌勻略醃5-10分鐘
2.生菜切絲後放入冰水中略泡，撈出瀝乾水分盛入盤中鋪底備用
3.取一容器，放入蛋、中筋麵粉、地瓜粉、太白粉拌勻
4.再加入米酒、高粱酒、沙拉油拌勻，加入紅麴醬，拌勻後加蓋子靜置成為紅麴麵糊
5.將黑白芝麻放入麵糊中拌勻，再將醃好的雞塊均勻沾上麵糊後放入油鍋
6.炸至定型後先撈出，拉高油溫後再回鍋慢炸，起鍋前開大火逼油後盛出備用
7.油鍋中放入九層塔略炸一下，撈出瀝油後即可和雞塊一起盛盤

廚師叮嚀：
1.麵糊攪拌時若有顆粒產生，可用湯匙將顆粒壓開
2.若要麵糊鬆發效果好一點，可將麵糊調好後靜置至少3小時以上
本文轉載自美食交割